随着《联合国防治荒漠化公约》第十三次缔约方大会的日益临近，各项保障与筹备工作也进入最后冲刺阶段。为进一步规范《联合国防治荒漠化公约》第十三次缔约方大会餐饮服务食品安全监督管理工作，8月24日，鄂尔多斯国际会展中心简易餐厅、重大活动食品总仓、运动员村、东胜区皇室国际酒店、东胜区雍贵酒店、东胜区铁牛大酒店、伊金霍洛旗乌兰国际酒店、康巴什区泰华锦江酒店等8个定点餐饮接待单位同步开展了食品安全保障演练活动，全力保障大会期间餐饮服务环节的食品安全。
一、把好晨检关
负责晨检的监管人员每日早晨组织对接待单位所有从业人员进行晨检，并认真填写晨检记录。
二、把好快检关
协助接待单位快检人员对使用食材及菜品进行快速检验。
三、把好菜单审核关
对照通过审核的食谱进行审查：每餐必须按已审查食谱进行复核。食谱审查应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。不得供应通过审核的食谱以外的食品；不得供应外供熟食，不宜供应色拉及含水分较高且易变质的食品。
四、把好食品原材料采购关
a.要求接待单位必须从食品总仓购进所有原料、成品、半成品；有专人接货，根据总仓要求查验封条情况。
b.非总仓供应原料，由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。
c.赞助食品应在大会召开前确定，活动主办方要确保赞助食品的安全性，要求赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告，必要时进行抽检。
d.蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制；配有食品净化器单位必须使用净化器清洗水果蔬菜，要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储藏待用。
五、把好食品库房仓储关
a.食品库房应专人管理，各种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。
b.食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。
c.库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。
d.冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0—5℃之间，冷冻库温度在一18℃以下。
e.所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。
六、把好粗加工关
a.加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变；
b.粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用；
c.加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工；
d.肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块；
e.加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面清洁及整洁。
七、把好烹调关
a.检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边
b.厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。
c.各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。
d.烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。
e.厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。
f.墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。
八、把好凉拌、冷荤制作关
a.冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设臵专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。
b.冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保存、8小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉制品。
c.冷荤、凉菜要现做现食，超过2小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。
d.蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应达到100mg／L，浸泡时间不得少于5分钟。
e.冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。
f．查看凉菜间人脸或指纹门禁系统是否运转良好，有无非凉菜间工作人员进入； 25℃报警系统是否运行良好。
九、把好主食、面点制作关
a.原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随制，不得使用有酸味的豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。面包、糕点应冷藏保存不超过三天，奶油糕点不超过一天。
b.各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生标准。馅类、油炸食品要彻底加热。
c.糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。
d.制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫干净做到无有害昆虫。
十、把好自助餐厅关
a.餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。
b.不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。
c.餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施
d.自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。
十一、把好餐具清洗消毒关
a.洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。
b.保持洗碗间的环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药品监督管理局批准使用的。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。
c.热力消毒须达到规定的温度和时间(80℃，2分钟以上)，洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。感官检查达到光、洁、涩、干。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率达到100％，快检洁净度符合要求。
d.不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于250mg／L，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。
e.洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。
十二、把好从业人员关
a.食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。
b.工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。
十三、把好自助餐供应关
a.自助餐食品摆台不得超过1小时，菜肴制作完成至食用时间不超过2小时，上菜供应时间不得超过1小时，已制作好的菜肴应保温供应。
b.不得供应生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。
十四、把好食品留样关
a.每餐食品是否进行留样（留样食品200克 48小时 2-4℃）
b.食品留样盒上是否有明显标签（留样时间、菜名、数量、制作人、留样人及审核人）
c.留样是否专人保管、专柜存放、专人上锁（内置温度计）
d.留样记录是否按时记载（精确至时、分）
e.留样容器是否消毒（每次使用前必须消毒使用）（2套）
十五、把好工作记录关
填写各环节和工序的记录表格，各环节餐具、用具消毒记录。
鄂尔多斯晚报记者 孙鹤摄影报道
大家都在看↓
编辑：王雅淇
还没有评论，来说两句吧...